鲅鱼"泡个澡" 酵你闻着臭吃着香

2017年11月11日 16:26

汤腌鲅鱼俗称“臭鲅鱼”,是胶东半岛的一道传统名菜,距今有上百年的历史。48岁的胶州九龙街道后海庄村渔民宋胜清,坚持用传统技艺腌制鲅鱼。经过一年半的腌制、发酵,制作完成的鲅鱼闻起来有点臭,入口即化鲜香无比,是当地一道不可多得的舌尖美味。昨天,记者来到宋胜清的腌制车间,实地探访传统工艺制作的汤腌鲅鱼。

宋胜清展示汤腌鲅鱼的百年老汤。

宋胜清查看海鲜腌制情况。

腌制好的鲅鱼。

汤腌鲅鱼配玉米饼子是当地一道美味。

脱水。

压实。

入缸。

封缸。

汤腌鲅鱼传承百年

记者来到后海庄村,走进车间便闻到一股浓浓的海鲜味,只见众多大缸整齐排列着,宋胜清正在查看鲅鱼腌制情况。 “我们的汤腌鲅鱼技艺传承了上百年,我琢磨好几年才腌制成功。”宋胜清说,相传明末清初,宋氏祖先因逃避战乱迁入立村,因紧靠海边,靠出海打渔为生。当年曾祖父宋爱驾船出海打鱼,由于当时船上没有冷冻设备,打上来的鱼无法保鲜,只好将鱼用盐来腌制。有一次,他的曾祖父在海上遇到大风,在海上漂泊了一年多才靠岸,由于岸边荒无人烟,实在找不到东西吃,便捞出臭鱼和野菜蒸着吃,没想到鱼肉糜烂,香鲜无比,从那以后便开始流传下来。因后期建成冷库,传统技艺开始不受青睐。唯有他的父亲宋锡业一直坚持汤腌鲅鱼传统技艺,后将腌制技艺传授给了他。

发酵一年半才出缸

“从选购鲅鱼到入缸腌制,需要经过清洗、晾干、脱水、腌制、加汤和发酵等十多道工序,而整个发酵的过程长达一年半。 ”宋胜清说,鲅鱼必须是刚从海上打上来的新鲜鲅鱼,春鲅鱼腌制出来的口感最佳,个头不宜太大或太小,要在2—3斤左右最佳。鲅鱼上岸后,首先要将鲅鱼洗净,将表面的水分晾干后,按顺序摆放在大缸内,每摆放满一层,均匀地撒上一层盐。一个大缸大约摆放500斤鲜鲅鱼,需要添加100斤盐。经过10多天的初步腌制脱水,鲅鱼的水分大约流失30%。宋胜清说,接下来,再将腌脱水的鲅鱼倒缸,投入预先准备好的老汤中,用竹篦子密封后,用砖头和瓦片压实。持续发酵一年半,正宗的汤腌鲅鱼才算制作完成。

味道好坏全靠“老汤”

“制作臭鲅鱼最关键的就是缸里的卤水‘老汤’,年份越久味道越鲜。 ”记者注意到,腌制车间摆放着几十个直径约一米的大缸,里面都是正在发酵的鲅鱼。据宋胜清介绍,臭鲅鱼整个制作过程之所以要保持在一年半,时间短的话鲅鱼发酵不彻底,即使具有独特的口味,但肉质不够细腻,鲜美度也达不到,时间太长的话,鲅鱼的鱼肉也不够结实。如果密封不好的话,容易导致鲅鱼体内水分不能充分排出,发酵不彻底自然口感不佳。在鲅鱼发酵的过程中,由于老汤要流失一部分水份,每隔1-2个月要添加一次老汤,始终保持老汤漫过鲅鱼。

除了汤腌鲅鱼,他还研究出蜢子虾酱、梭子鱼、咸菜、鱼杂、鱼卤鸭蛋等产品,深受各地食客的青睐。由于资金短缺,他想扩大规模一直没能如愿,希望有实力的企业能和他合作